26 Aralık 2009 Cumartesi

PURO`NUN DAYANILMAZ HAFİFLİĞİ


Küba denince hepimizin aklına eminim çok şey geliyordur, herkesin ilgi alanına merakına göre öncelikli bir liste yapabiliriz ve eminim o listenin bir yerinde muhakkak “Puro” da vardır.

İnsanlık tarihi Christopher Columbus’un 1492 de adaya ayak basmasından sonra tütün dedikleri bitki ile tanıştı. Columbus, ada yerlilerinin bir bitkinin yapraklardan yapılmış için için yanan kokulu dumanlı küçük şeyler tüttürdüklerini görmüş ve notlarına bunu düşmüştür, tabi o zamanlar bunun gerçek bir hazine olduğundan habersizdi.

Herkesin bildiği hikayedir, ilerleyen yıllarda önce diğer Karaip adalarından hatta Meksikadan Avrupaya daha sonra da dünyanın her yerine yayılan tütün günümüzde çeşitli formlarda içilmeye başlandı.

Ancak 16. yüzyılın başlarında Ada’da tütün ve mamüllerinin üretilmesi, satılması ve içilmesi yasaktı. Ispanyol rejimi tütünün ticari ve getirisi yüksek bir meta olduğunu farketmesi ve Avrupa ülkelerinin baskısı üzerine 17. yüzyıl başlarından itibaren tütün yetiştirilmesi ve satılmasına Ada’da izin verdi. Hatta tütün yetiştiricilerine çok düşük bir kira ile tarla vererek Kanarya adalarından buraya göç olmasını sağladı. Ancak Ispanya bir yandan ufak ufak bu işte tekel olmaya, satış fiyatlarını belirlemeye kalkınca 18. yüzyıl başlarında ilk isyanlar yaşandı Ada’da.

1817 de Ispanya’nın tekeli ortadan kalkıp serbest ticaretin başlaması ile Ispanya’nın Kanarya adalarından gelen üreticiler ve tarlalarda çalışan Afrika kökenliler kendi ticaretlerini oluşturmaya, tütün plantasyonlarını çoğaltmaya başladılar. Çok değil, tekelin kalkmasından 10 sene sonra 5000 nin üzerinde tütün plantasyanu olmuştu bile. 19. yüzyılın ortalarında bu sayı 9000 bulmuş, Havana’daki puro fabrikası ise 1300 olmuştu.

Gümrük vergilerinin artması ve İspanyolların ada içindeki huzursuzlukları proveke etmeleri sonunda bir kısım Puro üreticileri Amerikada bugünkü Florida’ya 19. yüzyıl sonlarına doğru göç ederler ve buraya taşıdıkları fabrikalarda tütünleri işlemeye başlarlar. Küba’da üretilen tütünlerin büyük bir kısmı Amerikaya gönderilmekte ve buradaki fabrikalarda işlenmekte idi, tâki 1958 de Castro devrimi yapana kadar.

Herşeyin devletleştirilmesi gibi tütün plantasyonları ve puro fabrikaları da devletleştirilir. Bugün Küba purolarının ihracatını “Habanos SA” adlı devlet şirketi yürütmektedir. Küba içinde veya dışında herhangi bir puro aldıysanız kutunun üzerinde Habanos SA logosunu aramayı ihmal etmeyin. Kutunun bir kenarında çapraz bir şekile sarı etiket üzerine kırmızı harfler ile yazılmıştır, gözden kolay kolay kaçmaz yani.
>
Küba’da en güzel tütünler hatta dünyanın en güzel tütünleri Pinar Del Rio bölgesinde yetişiyor. Üstelik bu bölgede hemen hemen Küba’daki tüm tütün çeşitleri yetiştirilebiliyor. Buraya yakın diğer bir plantasyon ise tütün ekiminin 17. yüzyıl başlarında ilk başladığı Havana yakınlarındaki tarlalar. Son olarak da adanın ortasında ve Villa Clara, Cienfuegos ve Santa Sipirutus bölgelerini kapsayan oldukça geniş bir bölge ve Santiago De Cuba yani adanın en güney taraflarındaki plantasyonlar.

Tütünler devletin plantasyonlarında köylülerin çalıştığı kooperatiflerde yetiştiriliyor. Pinar Del Rio Adanın batısında Havana’ya çok yakın bir bölge, araba ile 3 saat içersinde ulaşabileceğiniz bir yer.

Tütünler iki farklı yöntem ile yetiştiriliyorlar, birincisi doğrudan gün ışığına açık tarlalarda, ikincisi ise bir nevi sera olarak adlandırabileceğimiz yani güneş ışığını direkt olarak almayan tarlalarda. Bu değişik yetiştirme yöntemi sonunda elde edilen yapraklardan gün ışığına açık tarlalarda yetiştirilen yapraklar puronun harmanını oluşturmada kullanılıyor. Sera türü tarlalarda yetiştirilmiş yapraklar da puronun en üstüne sarılan yaprağı oluşturuyor.

Tütünler belli bir olgunluğa eriştikten sonra toplanmaya başlanıyor. Toplamada dikkat edilen en önemli konu bitkinin üst, orta ve toprağa yakın üç bölgesinde bulunan yaprakların farklı zamanlarda ve ayrı ayrı toplanıp tasniflenmesi. Çünkü herbirinin içerdikleri aroma, sertlik ve yaprak yapısı farklı. Yapraklar toplanıp demetler halinde bağlandıktan sonra birinci aşama olan kurutulma işlemi başlıyor.

Eğer yolunuz bu taraflara düşerse yol kenarlarında veya kooparatiflerden çalışan köylülerin köylerinde “tütün evi” olarak adlandırılan büyük ahşap binalar göreceksiniz. Bu binalar tütün yapraklarının toplanmasından sonraki işlemin yapıldığı ilk adımdır. Belli süreler içersinde yapraklar yeşil rengini kaybeder ve tütünün altın sarısı rengine bürünür.
>

Rengini kazanan yaprağa bundan sonra bir dizi fermantasyon uygulanır. Her bir fermaentasyon adımında hatta yaprakların yeşil iken demetlenip kurutulmasında dahi yapraklar cins, renk ve ebatlarına göre tasniflenmektedir. Fermantasyon sırasında uyugulanan özel yöntemler ile aromasının daha baskın olması ya da farklı aromaların öne çıkması sağlanır. Bu işlemler kimyasallar kullanılmadan doğal yöntemler ile yapılır.

Bu tasnifleme işinin üretimin her aşamasında yapılmakta olduğunu bir kere daha hatırlatmak isterim. Purolar kutulanana kadar geçirdikleri her aşamada tütün yaprakları sürekli olarak tasniflenmekte ve kalite kontrolünden geçirilmektedir. Bunun doğal sonucu olarak da dünyanın bir numaralı puroları çıkar.

Evet artık yapraklar puro fabrikalarına gitmeye hazır.
Her fabrikada hemen hemen her marka puro sarılmaktadır. Her bir puro uzunluğuna ve çapına göre standartlaştırılmıştır ve uzunluğu inç cinsindendir, çapı ise yüzük ölçüsü olarak verilir. Bu şeklide ifade etmek ve hatırlanması zor olacağından her bir puroya bir isim verilmiştir. Bir örnek verecek olursam Romeo y Julieta markasının 7 inç uzunluğunda ve 47 yüzük çapında olan purosuna Julieta No:2 adı verilmiştir. Bu 2 numara puronun bir de özel adı vardır, Churchill, bu ismin nerden geldiğini söylemeye gerek yok herhalde. Ya da 8-9-8 adı ile bilinen puro 6 ¾ inç uzunluğunda ve 43 yüzük çapında olup Dalia olarak da bilinir. 8-9-8 denmesinin nedeni ise kutuda 3 sıra halinde 8,9 ve 8 adet puro bulunur. Çok bilinen bir diğer ölçü ismi Corona ise 5 ½ inç uzunluğunda ve 42 yüzük çapındaki purolara verilen isimdir.

Bir de sarış şekilleri vardır çeşitlerin içinde. Bunlar da Torpedeo, Pejero, Pyramid, Perfecto isimleri ile anılır. Çok bilinen bir anekdodu geçmeden yapamıcam. Bilindiği gibi Che’nin astımı vardır ve doktoru onu çok sevdiği purodan uzaklaştırmak durumundadır. Doktoru ile yaptığı pazarlık sonucu günde sadece bir puro içme iznini kopartır. Ve doğruca Fidel’e gidip kendisi için özel bir puro sarılmasını rica eder. Ve öyle bir uzunlukta puro yapılır ki doktoruna söz verdiği gibi gün boyu o tek puroyu içer.

Şimdi gelelim Küba”ya gitmiş hemen herkese sorulan bir soruya “o purolar latin güzellerinin bacaklarında mı sarılıyor?”

Siz bu ablayı mı soruyorsunuz yoksa??
Ama üzgünüm, gerçek aşağıdaki gibi....


Bence bu fantazi hınzır puro üreticilerinin erkek müşterilerini arttırmak için buldukları bir yöntem, bence buna hiç ihtiyaçları yok ama, kuyuya biri taş atmış durumda. Diyorlar ki, Küba’da puro endüstrisi başladığında bu puroları saran roller’lar (puro sarıcısı) özgürlüğünü kazanmış afrikalılar arasından seçilirmiş ve tropikal iklimin etkisinden dolayı fabrikalar çok ama çok sıcak olurmuş, hem hırsızlığı önlemek hem de serinlemek için burada çalışanlar çıplak çalışırlarmış... hadi buyrun size yeni fantaziler.

Genelde Küba yolculukları Havana’dan başlar, Havana’daki onlarca puro fabrikasından kapılarını ziyaretçilerine açan sadece bir iki fabrika vardır. Bunlardan biri 1827 yılında kurulmuş olan Partagas fabrikasıdır. Eski Havana’da kapitol binasının hemen arkasındadır yeri, kolaylıkla bulabilirsiniz.

Başınızı döndürecek tütün kokusu daha sizi kapının önünde esir alacaktır. Ve bu koku sizi satış mağzasından bir kaç puro aldıracak kadar baştan çıkartıcıdır. Bugün bu fabrikalarda hem erkek hem kadın roller’lar çalışıyor, tavanlarda büyük vantilatörler var. Puro hazırlanan salonda ya hoparlörlerden radyo çalınıyor ya da yüksek bir yere oturan birisi yüksek sesle kitap okuyor, roller’ler sıkılmasın diye. Tütünler roller’lerin önüne gelmeden önce tekrar nemlendiriliyor, tasnifleniyor. Puronun içine konulan 4-5 yaprak tütün tek elde demet yapılıyor, bu demetin karışımı puronun temelini oluşturuyor yani sertliği aroması gibi, asla ve asla puro içersinde kıyılmış tütün yada parçalanmış yaprak yok. Bu demetin dışına bir yaprak daha sarılıp yuvarlanıyor ki, buna birleştirici deniyor ve arkasından fazlalıkları kesilip standart bir kalıba konuluyor.

Bu kalıpta 20-30 dakika arasında durduktan sonra üzerine bir kat daha en kaliteli damarsız neredeyse zar kadar ince bir yaprak daha sarılıyor, buna da ambalaj yaprağı deniyor. İşte size puro hazır.

Bir roller günde 120 adet puro sarabiliyor, her rollerin günlük iki adet puro hakkı var, ancak bunu dışarı çıkarması yasak, fabrikada içmesi için veriliyor, çıkışta herkes tek tek aranıyor çantalara bakılıyor. Tütün yaprakları kurutulmaya başladıktan puro haline gelene kadar belli bir nem oranında korunması gerekiyor. Her aşamada kalite kontrolünden geçiriliyor, aynı kutu içersindeki farklı renklerde purolar varsa ya da ambalaj yaprağındaki en ufak bir damarlı yapı, farklı renk tonu ya da delinmiş puro varsa ayrılıyor. Puronun kalitesini, tadını ve de sertliğini belirleyen unsur daha önce de dediğim gibi içine demet yapılıp konulan tütünün harmanı yani yaprakların çeşitliliği.

Markalar da aynı şekilde, yani her puro fabrikasında Partagas, Romeo y Julieta, Cohiba (yerli dilinde “tütün” anlamına geliyor), Montecristo, Bolivar vb tüm purolar üretiliyor, çünkü markayı belirleyen içine konulan yaprağın cinsi, çeşitliliği ve üzerine sarılan ambalaj yaprağı. Puro boyutları çeşitli ebatlarda ancak hepsi standart, her markanın bu standartlarda üretimi var, sadece bazı markaların bir yada birkaç cins standart dışı üretimi var. Bugün uluslararası ün yapmış markaları bir yana ayıracak olursa yaklaşık Küba’da 50 civarında bölgesel ve lokal puro markası var ve her bir markanın da onlarca çeşitli purosu.

Bu kadar titiz ve zahmetli bir üretim sonucunda üretilen dünyanın en kaliteli purolarının fiyatları da el yakacak cinsten. Her fabrikanın resmi satış mağazası var, buralarda bir tek puro 10 CUC dan başlayıp kutusu 5000 CUC a kadar (her kutuda 25 adet vardır) her cins ve kalitede puro satılmakta.

CUC nedir? diyecek olursanız kısaca Konvertibıl Küba Pezosu diyebiliriz, amerikan doları ile aynı paritededir. Adadaki yerli halkın kullandığı Pezo dur, bizler yani turistler ise CUC ile harcama yaparız. Yani adaya ayak bastıktan sonra kullanacağımız para birimidir.

Küba’ya giden her turistin hiç bir belge ibraz etmeden gümrükten çıkartabileceği puro sayısı kısıtlı, en fazla 25 adet, yani bir kutu. Bunun haricinde puro varsa sizden faturası isteniyor. Yoksa purolar sizin arkanızdan bakakalır. Küba’da hemen her yerde size puro satmaya çalışacak kişiler ile karşılaşacaksınız. Şimdi bu purolar hakkında çeşitli rivayetler var, “sakın almayın bunlar sahte” diyenler vardır, kimisi de diyecektir ki “falanca yakınım filanca fabrikada çalışıyor, o getirdi, gerçektir” diyecektir. Bana göre bunlar muz yaprağı olmadığı müddetçe Küba tütünü ki, muz yaprağı olduğunu hiç sanmıyorum. Eğer az da olsa purodan anlıyorsanız veya kendinizi puro konusunda uzman kabul ediyorsanız almanızda mahsur yok, tek engel gümrük olacaktır. Havana havaalanında çok sıkı bir kontrol olmadığını da söylemek isterim. En kötü şartta adadan ayrılana kadar bol bol puro içmiş olursunuz, tabi bitirebilirseniz. Durum bundan ibaret, gerisi size kalmış. Ha bunların fiyatları mı??? kutusu 40 CUC dan 100 CUC a kadar tutturabildiklerine.

İyi puro seçimi için bir iki tüyo da benden; Kutudan başlayalım, kutuyu açın ve koklayın bakalım aromasını alabilecekmisiniz puronun? Kutudaki ya da demetteki tüm purolar aynı renk mi, ton farkları var mı?? sonra tazeliğini kontrol edin, yani baş ve işaret parmağınızın arasına alın puroyu ve kulağınızın dibinde yuvarlayın, çatur çutur sesler gelmemeli, hatta mümkünse hiç çıtırdamamalı. Yine baş ve işaret parmağınız ile bastırıp bıraktığınızda puro ilk şeklini korumalı ki bu da puronun kuru olmadığını gösterir. Puronun açık tarafını dudaklarınızın arasına alıp içinize çekin, iyi puroda hiç hava gelmez, iyi sarılmış deliksiz bir ambalaj yaprağı demektir. İyi puronun külü beyaza çalan gri olmalı, siyah ya da koyu gri değil.

Bu anlattıklarım bol bol pratik yaparak geliştirilebilecek tanımlamalar, yani gerçekte tamamen bir uzmanlık işi, benim kusursuz dediğim bir puroya bir puro uzmanı ya da bir Havanalı (ben onların hepsini bir uzman olarak gördüğümden) dönüp bakmayabilir bile. Eğer puroyu sevmeye başlarsanız siz de kısa zamanda bir uzman olabilirsiniz.

Puro içimi bir ritüel, yakılmaya hazırlanması, yakılması, içilirken yanına almanız ya da almamanız gereken alkollü içki ya da puronun içildikçe değişen aroması ve tadı bu ritüeli tamamlayan olmazsa olmazlardan. Hiç içmeyen birisi iseniz ve puro alacaksanız en azından hangi markanın hangi cinsinin ne tür özelliği olduğunu az çok bilmeniz lazım. Çünkü tadına, sertliğine ve ebadına göre değişen sayısız çeşit puro üretiliyor. Her markanın kendine has karışım ve boylarda üretimleri var. Ve bu karışımlar sır olarak saklanıyor.. Kanımca fabrikalarda fotoğraf ve kamera çekimlerinin yasak olması ya da çok özel izin gerektirmesi de buna dayanıyor.

Bu kıstasların haricindeki unsurlardan puronun içildiğinde alınan kokusu ve tadı ise sizin kişisel tercihiniz olacaktır. Bir de içme süresi var ki puronun o da bambaşka bir konu. Sigarillo dediğimiz kısa ve ince olanları 15 dakika kadar sürer, orta boy purolar ise 30 dakikadan bir saate kadar sürer, en büyük boyları ise bir buçuk saat kadardır ki puro tiryakileri bu puroları olur olmaz her yerde içmezler, Che hariç. Dolayısı ile bir sigara tiryakisi ne yazık ki eğer ilk defa içiyorsa bu uzun süre yanan purolardan hedeflenen zevki ve tadı alamıyor. Dedim ya, konu aroma ile tadın verdiği bir ritüeldir. Bütün bunlar size bir şey ifade etmiyorsa yazık olur aldıklarınıza.

Puroları aldık kutu kutu, geldik eve, bunları korumamız lazım. Öyle ya eğer kuruyacak olurlar ise odun içiyor hissine kapılabilirsiniz. Hele bir de en dışındaki ambalaj yaprağı kuruyup dökülürse asla içemezsiniz. Bunları önlemek için olmazsa olmazlardan olan Humidifier denilen sedir ağacından yapılmış özel kutularda saklamanız gerekecektir. Kutunun içinde su koyabileceğiniz özel bir hazne ve nem ölçer vardır. Puronun 20-21 santigrad derecede nem oranı %70 olan bir ortamda saklanması gerekir, bunu da en iyi sedir ağacı kutuları yapar.

Yolunuz adaya düştüğünde karşınıza daha önceden dediğim gibi hemen heryerde bir puro satıcısı çıkacaktır. Eğer ilginç bir tecrübe yaşamak isterseniz gidin sizi götürecekleri yere, çekinmeyin, korkmayın gittiğiniz yerden. Eminim bu ziyareti hayatınız boyunca unutamıyacaksızın. Şehirlerden uzakta daha kırsal bölgelerde ise tütün tarlalarını ve ilk kurutulmanın yapıldığı ahşap binaları göreceksiniz. Girin köyün içine ziyaret edin, eğer turistlere kapalıysa zaten sizi nazikçe uyaracaklardır. Ama değilse sizi büyük bir gülücükle karşılayıp sevgi ile gezdireceklerdir ya da bir yolunu bulup etrafı kolaçan eden bakışlar ile kollayıp size bir kolaylık yapacaklardır ve eminim çok hoş sürprizler ve tecrübeler ile de karşılaşacaksınız bu kaçamak ziyarette.

Özetle Puro Küba’da yaşamın olmazsa olmazlarından. Bir bakın bakalım bu dayanılmaz hafiflik sizi de etkileyecek mi?

Hayallerinizi ertelemeyin
Ali Akyol

10 Kasım 2009 Salı

LOY KRATHONG ışıkların festivali ve arınma


Ay takviminin 12. ayında kutlanır, bu da Kasım ayının ortalarına denk gelir. Yani dolunay da. Çok eskilere dayanan bir geçmişi var bu festivalin, taaa MÖ 500. yy’a kadar gidiyor. Tabi her şey gibi bu festival de efsanelerden yola çıkıyor.

Brahman din adamlarının Ganj nehrinde Brahma, Vishnu ve Shiva için yaptıkları ritüellerinden birinin şekil değiştirerek Thai kültürüne girdiği rivayet ediliyor.

Bir diğer efsane ise Buda, mitolojik Nammada nehri kenarındaki kum’a Naggas’ın (bu da mitolojik yılan) isteği üzerine ayak izini bırakır. Ve budistler Buda’ya olan saygılarını göstermek için Buda’nın ayak izinin sembolik olarak nehir boyunca akmasının simgesini bu festival ile kutlarlar.


Bu sembolik anmanın ilk olarak Rattanakosin zamanında başlar, yani günümüzden yaklaşık olarak 200 sene once. Ve o zamanlar sadece kraliyet ailesi Chao Phraya nehri ve kanallarına yüzen fenerler bırakırmış. Halk da bunu benimseyince günümüze kadar ulaşmış. Tabi ufak tefek değişiklikler ile.


Muz yaprakları ve rengarenk çiçekler ile nilüfer çiçeği gibi bir kolaj hazırlanıyor, mumlar ve tütsüler ilave ediliyor ve yüzebilmesi sağlanıyor. Bunun da adı Loy Krathong oluyor. Kelime anlamını da açıkladıktan sonra gelelim festivalin inceliklerine.

Bu festival Thai halkının en sevdiği ve sıkıca sarılıp sahip çıktığı en köklü geleneklerinden biridir. Bangkok’da festival hazırlıkları günler öncesinden başlar, şehrin kimi kesimlerinde ilkokul öğrencilerinin Krathong ları büyük bir ciddiyet ile hazırladıklarını görürsünüz. Çünkü hepsi kendi kişiliklerinden umutlarından hayallarinden parçalar eklemektedir her bir çiçek her bir mum ve tütsü ile. Sadece öğrenciler yapmaz krathongları, evlerde de anneler, genç kızlar, sevgililer birer Krathong hazırlamaktadır.


Nehire bırakılan bu kolajlar aynı zamanda kişinin sıkıntılardan, hüzünlerden, talihsizliklerden arınmasını simgeler, nehrin çırpıntılarında uzaklaşır gider hepsi sizden ve yeni seneye bunlardan arınmış olarak başlarsınız.


Nehrin sularına saldıkları kolajların ardından sessizce dua eden çiftleri görürsünüz, suların tanrıçası Mae Khongkha’nın adına yaparlar bunu. Çünkü iki Krathong yanyana salınmıştır suya, biri kızın diğeri ise erkeğindir, eğer iki kolaj ayrılmadan giderse bu ayrılmayacakları, birbirlerini sevecekleri ve birlikte olacakları anlamına gelmektedir.


Festival sırasında Chao Phraya nehrinde bir fener alayı düzenlenir, kraliyet ailesinden birisi de kraliyet kayığı ile bu kortejde yer alır. Nehir kenarındaki parklarda konser ve festival alanları kurulur. Havai fişek gösterileri düzenlenir.


Chiang Mai’de ise kutlama şekli bambaşkadır. Orada yüzlerce uçan fenerler hüzünlerinizi, dertlerinizi, hayalkırıklıklarınızı alır aydede’ye götürür gecenin karanlığına dalarak. Ve siz yeniden doğarsınız.


Hayallerinizi ertelemeyin,

Ali Akyol






29 Eylül 2009 Salı

THAI YEMEKLERİ -3

Kısa ve oldukça pratik bir tarif, Mezgit filetosu ile ne yapacağım diye düşünenlere tavsiye edilir..

Filetoları küp küp doğruyoruz.


Una buladıktan sonra sadece 2 çorba kaşığı sıvı yağ koyduğumuz vok’da rengi değişene kadar (yaklasik 3-4 dakika) hızlıca karıştırarak pişmesini sağlıyoruz.


Artık hindistan cevizi sütü ve kırmızı köri marketlerimizde bulunmaya basladıç Yalaşık 300 ml (1,5 su bardağı) hindistan cevizi sütünü balıkların üstüne ilave ediyoruz.

Bu karışıma balık sosu (Bkz. Thai Yemekleri -1), ince doğranmış sarmısaklar ve kırmızı köriden bir çorba kaşığı ilave edip 4-5 dakika kadar kaynamasına izin veriyoruz.

Daha sonrada domatesleri (Şeri domatesler daha güzel yakışır) ilave edip 2-3 dakika daha kaynattıktan sonra pilav ile servis ediyoruz.

Balıkların üstüne taze fesleğen veya ince doğranmış roka da çok yakışır.

Afiyet olsun

31 Ağustos 2009 Pazartesi

THAI YEMEKLERİ -2

Malumunuz ülkemizden bir çok kişi Tayland’a gitmekte ve nedense kaçınılmaz olarak yemek konusunda sıkıntı çekmekte. Bazı sokaklarda yol boyunca dizilmiş kimisinde küçücük masaları ve tabureleri ile üzerinde envai çeşit yeşillikleri baharatları olan sofraları, kimisinde ise sadece çekçek üzerine kurulmuş seyyar mutfakları olan ve Tayland halkının evde yemek yapmaktansa buralarda yemeği alışkanlık haline getirdikleri Seyyar Thai Mutfağı gözünüzden kaçmıyacaktır. İşte bu yazıda size elimden geldiğince sokaktaki yemek tezgahlarında pişen yemekleri tanıtmaya çalışacağım.

Tayland mutfağı göz ardı edilmemesi ve değişik tad ve kombinasyonlardan oluşan önemli dünya mutfaklardan biridir. Eğer oralara kadar gittiyseniz, değişik tatlara ve yemeklere uzaydan gelmişler gibi bakmıyorsanız, “az buçuk gurme sayılırım” diyorsanız, ve en önemlisi Bangkok havaalanında uçaktan çıktığınız anda havadaki koku sizi rahatsız etmiyorsa bu tatları kaçırmayın.

Bi kere burada yemekler oldukça ucuzdur. 40-50 Baht civarında bir paraya rahatlıkla doyarsınız, bir kaç çeşit daha olsun, yanında buzlu içeceğim de olsun derseniz bilemediniz 100 Baht verirsiniz. İkinci bu yemekler tazedir, birçoğunu gözünüzün önünde 2-3 dakikada pişirip servis ederler. Ve eğer lezzet arıyorsanız o zaman da heryerde olduğu gibi burada da yerli halkın çoğunlukta oldukları yerleri seçin.

Yalnız hemen ilk uyarımı en başta yapayım; buradaki yemeklerin büyük çoğunluğu oldukça acıdır, acı sevmeyenler uzak durun. Nasıl bizim yemeklerde tuz, az biraz karabiber vs gibi şeyler normal olarak vardır, Tayland’da ki yemeklerde de acı doğal olarak bulunur, hani belki baştan uyarıp “acısız lütfen” diyebilirsiniz, ama o zaman da bişeye benzemez ki o yemek.

Bir diğer uyarımda hijyen konusunda olacaktır. Eğer hijyen manyağı biriyseniz, titizlik göbek adınızsa, “plastik eldivenlerimi elime takmadan yemek yapmaya başlamam” diyorsanız, etraftaki boş plastik şişeleri ya da kirli tabak yığınlarını sizi tiksindiriyorsa, kirliliği görmezden gelemiyorsanız, bu ortamda yemek yiyen binlerce kişiden biri olamazsınız. Ama eğer bir kokoreç tezgahı sizin ayrılmaz parçanızsa, bir tükrük köftecisinin kokusu sizi her zaman davet edebiliyorsa, size hiç bir şey olmaz, devam.

Hassas bünyeli, nazik bir mide yapınız varsa ilk günden bağırsaklarınızı bozmanız kuvvetle muhtemel. Bütün bir tatil burnunuzdan gelmez, bir günde geçer sonrasında da bir şey olmaz. Hijyenden kaynaklanan bir sorun değildir, tamamen acı kaynaklı bir sorundur. Ve bir diğer tavsiye de boş mideye ilk yiyeceğiniz yemeğin acılı olmamasına dikkat edin.

Sokak tezgahlarındaki yemekleri şu şekilde guruplayabiliriz.


• Ana Yemekler: Tek bir tabakta pilav veya erişte üzerinde et, deniz mahsülleri veya balık veya tavuk eti şeklide yığın yapılmış bir tabak,


• Erişte (Nodul): Çin mutfağından gelme, çeşitli soslar ile tatlandırılmış sebzeli, etli, deniz mahsüllü ve çeşitli kalınlıklarda erişte türleri,


• Atıştırmalıklar: Tatlı veya bizim fındık fıstık çekirdek gibi ama fındık fıstık ve çekirdek olmayan ağız oyalayan şeyler,


• Tatlılar: Tropikal meyve ağırlıklı, hindistan cevizi veya soya sütü ile yapılan bol şekerli tatlılar,


• İçecekler: Yine tropikal meyvelerden yapılma envai çeşit serinleticiler. Buzlu kahve çeşitlerini de unutmayalım.

Ve yine bu yukardaki çeşitlilik ise ahçının nereli olduğuna göre de değişik tat ve lezzet kazanmakta. “Nasıl yani?” diyeceksiniz, çok basit; Bangkok’lu mu?, Tayland’ın kuzey, kuzeydoğu veya güneyden mi gelmekte?, Çin asıllı mı yoksa Hint asıllı Tayland’lı mı? Budist mi? yoksa Müslüman mı? veya Thai kökenli mi? veya bir Vietnam’lı mı? Bütün bu mozaik, insanların kültürleri gelenekleri ve alışkanlıkları gereği, pişirilmesinden çeşitliliğine kadar yemeklere de yansımakta. Ne demek istediğimi anladınız sanırım.

Bu çekçeklerin üzerinde veya gittiğiniz herhangi bir Thai restoranındaki masanın üstünde ilave baharatlar vardır ki genelde hepsi acıdır. Bunlar; soya sosu, sirke içine jülyen doğranmış sarı, yeşil ve/veya kırmızı renkli taze acı biber karışımı, kırmızı pul biber ve şeker istisnasız olarak bulunur. Hani acı yetmedi diye düşünürseniz !!! İstediğinizi istediğiniz kadar koyma özgürlüğüne sahipsiniz. Karabiber ya da tuzu boşuna aramayın, öyle birşey burada bulamazsınız ki, gerek de yok.

Bunlardan sirkeli karışımları soya sosu ile birlikte çorbalara tavsiye ederim. Bir de çokça karşılaşacağınız “köri” olayı var. Bunlar bizim bildiğimiz, mısır çarşısından aşina olduğumuz veya evlerimizde kullandığımız hint usulü sarı renkli tozlar değil. Genel olarak iki tür köri var, yeşil ve kırmızı. Bunların içine konan temel malzemeler kabaca, sarmısak, soğan, taze kişniş, galenga (bir tür zencefil), kırmızı ve/veya yeşil acı biber, taze zencefil, limon otu, kaffir limonu ve/veya yapraklarıdır, büyük ve derin bir havanda dövülerek macun kıvamına getirilir. Bu arada, her ahçı kendi yeşil veya kırmızı köri karışımını kimseye söylemediği ilave baharatlar ile de zenginleştirmekte ve tat skalasını büyütmektedir. Yıldızlı restoranlardaki şeflerin böyle gizli bir çekişmesi vardır.

Bazı yemekler işte bu köri karışımı içinde pişirilirler. Yeşil körili her türlü et ve deniz mahsüllerini şiddetle tavsiye ederim. Eğer hoşunuza giderse köri macunlarını birer porsiyonluk paketlenmiş olarak Tayland’daki marketlerde bulabilirsiniz. Bu köri karışımları artık bizim büyük markatlerimizde de bulunmaya başladı.

Bir diğer ana pişirme malzemesi de Hindisan cevizi sütüdür. Hindistan cevizi sütü, hindistan cevizinin içinde bulunan su değildir. Hindistan cevizinin içi basit ama ilkel ve kullanışlı bir alet ile talaş gibi yontulduktan sonra, hani pastaların üzerine konulan şekli ile, sıcak suda bekletilir ve sıkılarak süzülür. İşte bu su hindistan cevizi sütüdür. Yağı, aroması ve tadı geçmiş şekli ile. İşte bunda pişirilmiş yemekleri de sakın ha es geçmeyin.

Bazı seyyar satıcılardaki ana yemekler (etler) daha önceden pişirilmiştir ve camekanlı çekçekler’de sergilenir. Ana et cinsi olarak tavuk, ördek ya da domuz bulunur. Bu ince ince doğranır ve yine hemen her tezgahda görebileceğiniz pilav pişirme tencerelerinden aldıkları pilav üzerinde servis edilir. Ya da yine etler daha önceden kızartılmış ya da haşlanmış olup çorba ya da sulu yemek şeklinde servis edilirler.

Örneğin:


- Çin usulü tavuklu pilav (Khao Mun Kai)


- Soya soslu kırmızı ördek (Ped Paloh)


- Sakatat çorbası (Tue Huan)


- Acılı çıtır balık (Yum Pla Duk Fao)


- Balık topları bulunan erişte (Kuay-tiao Luk-chin Pla)


- Et topları bulunan erişte (Kuay-tiao Luck-chin Nua)

- Erişteli tavuk (Kuay-tiao Kai)

- Kırmızı körili erişte çorbası (Yen Tao Fo)

- Yumurtalı erişte çorbası (Bali Mee Nam)

- Krep (Poh Piah Sod)

- Kuzeydoğu usulü acılı dövülmüş et (Larb Nua) Fevkelade acılı, olağan üstü bir lezzet

- Kuzeydoğu usulü ızgara edilmiş acılı dilimli et (Nam Tok)


- Acılı kavrulmuş dilimli et (Nam Tok)


- Kızartılmış pilav (Khao Phad) Ana yemek yanına alabileceğiniz sebzeli, etli türleri var. Bunu tarifini Thai yemekleri-1 de verdim.


- Papaya salatası (Som Tam) Yine acı sevenlere ikinci tavsiyem, her yerde bulunur, tüm malzeme (bir de haşlanmış yengeç) bir havanda ezilerek karıştırılır.


- Bambu kökü salatası (Sup Nor Mai) papaya salatası gibi yapılır, oldukça acıdır.

Bir diğer pişirme şekli ise hemen önünüzde ızgarada. Çekçeğin üzerinde için için yanan bir mangal bulunur. Bunlardan örnekler verecek olursam;

- Izgara tavuk ya da domuz eti (Kai Yang, Moo Yang)

- Çöp şişde tavuk veya et (Sateh veya Satay olarak da yazılmaktadır. Malezya usulünü bulursanız kaçırmayın, çünkü et ananaslı özel bir karışımda marine edilmekte ve yine ananaslı bir sos ile servis edilmektedir)


- Kızartılmış yumurta (Khai Ping)


- Tayland usulü sosis (Sai Krok) Izgara veya kızartma, yanında sos ile.

- Çıtır Krep (Khanom Buang) Meksikalıları tako suna benzer, krep içindeki malzeme hindistan cevizinden yapılma tuzlu ya da tatlı karışımlardır.

- Muz kızartması (Kluay Ping) Heryerde her köşe başında rastlarsınız, pek bizde bulunmayan muz türleri ile yapılan oldukça basit ve doyurucu bir atıştırmalıktır.

- Hint usulü krep (Roti) Bu bir tatlıdır, bol tereyağlı olur, içine şeker serpilir.

- Hindistan cevizi pudingleri (Khanom Krok) Üzerinde küçük küçük hazneleri olan genişce dökme demirden bir alet içinde pişirilir. 
Yine her köşe başında rastlarsınız. Çaydanlık demliğine benzer bir şeyden hindistan cevizi sütü bu haznelere doldurulur, piştikten sonra bazıları üzerini süsler, tatlı sevenler içindir.


- Muz yaprağına sarılarak kızartılmış ya da buharda (haşlanmış da olabilir) pişirilmiş pilav (Khao Niew Ping, Khao Tom Mud)


- Kurutulmuş kalamar ızgarası (Pla Muk Ping) Bu en garip bulduğum şeylerden biridir. Çekçek’in üzerindeki tele çamaşır gibi asılmış kurutulmuş kalamar ya da mürekkep balıkları bulunur. İstediğiniz birini seçmenizi takiben bu kalamar önce küçük bir mangal üzerinde ısıtılır, sonra da makarna merdanesine benziyen bir silindirin arasından defalarca geçirilerek incecik yapılır, özel sosu ile servis edilir. Biranın yanında fena gitmiyor.

- Izgara köfte (Luk Chin Ping) Çöp şişe dizilmiştir, yanında sos ile verilir. Bazı tezgahlarda çabuk olsun diye ızgara yerine derin yağda kızartma yapılmaktadır. Bazılarında ise müşteri tezgahın hemen yanındaki küçük tavada kendi köftesini kendi kızartır.


Şimdi de buharda pişrilmiş yemekler;

- Bah Jang Bunun türkçesini şudur; bir tür pirinç daha önceden haşlanmış karides, sosis, fıstık, mantar veya yumurta ile birlikte bir yaprak içine muska şeklinde sarılarak buharda pişirilir.

- Kghawlam Ya da egzantriklik olsun diye bambu kamışları içinde pişirilmiş pilav deneyin.



- Khanom Kulay Muzlar yine kendi yapraklarına sarılarak buharda pişirilir.


- Khao Tom Mud Muz yaprağında haşlanarak pişirilmiş pilav.

- Buharda Balık (Pla Too Nung)



Geldik kızartmalara, bunlar da iki şekilde yapılır ya “quick fried” denilen hızlı kızartma yöntemi ya da “deep fried” denilen bol yağda kızartma şekli.


- Midye kızartması (Hoy Thod) Yağmur mevsiminde bol bulunan yemektir. Bizdeki gibi bol yağda yapılmıyor, mısır nişastası, un, tereyağ, su ile karıştırılmış bulamaca batırılıp hızlı kızartma yöntemi ile pişirilir.

- Tay usulü erişte kızartması (Phad Thai) En çok bulunan yemek türlerinden biri de budur. Genelde tezgahta bulunan iki üç çeşit erişte ile çeşitli soslar ve istenirse deniz mahsullü veya et karıştırılarak yapılan bir yemektir.

- Çin böreği (Poh Piah Thod) Çoğumuz buna aşinayız. İçi sebzelidir, tatlı sos ile birlikte servis edilir.

- Kızartılmış Wonton (Kiew Thod) Wonton çorbasını çin lokantalarında tattığınızı umarak bir de Tayland’daki kızartmasını deneyin derim.

- Muz kızartması (Kluay Kaeck) Muz üzerine yine sayısız çeşitlemeler.

Sokak lokantalarının en ünlü iki yemeği ise bence bunlar.


- Hindistancevizli körili tavuk (Kaeng Kai) İşte her lokantada tadabileceğiniz geleneksel bir Tay yemeği. Buradaki köri yukarıda bahsetmiş olduğum yeşil köridir. Yemek hindistan cevizi sütünde pişirilir ve genelde tabak yerine hindistan cevizi içinde servis edilir. Kesinlikle deneyin.


- Yerfıstıklı masaman körili et veya tavuk (Masaman Nua, Masaman Kai) Buradaki Masman körisi de orijini hint kökenli olan bir başka tür köridir. Etler patates ve soğan ile birlikte bu köri karışımı içinde pişerler.
Aslında sokaktaki lezzetlerin çok azını buraya yazdığımı düşünüyorum. Mesela tatlılar kısmına fazla girmediğimi fark etmişsinizdir ki nedeni tatlı sevmememden kaynaklanıyor olabilir.
İçecek kısmı da öyle, onlar da çoğunlukla tropikal meyvelerden yapılmakta ki gördüğünüz her birini deneyin. Ya da dondurmacılar mesela.

Liste daha çok uzar ama bazılarını da siz keşfedin isterseniz!
Özetle bu tatların hiç birini ıskalamayın derim.

Hayallerinizi ertelemeyin...
Ali Akyol