Malumunuz ülkemizden bir çok kişi Tayland’a gitmekte ve nedense kaçınılmaz olarak yemek konusunda sıkıntı çekmekte. Bazı sokaklarda yol boyunca dizilmiş kimisinde küçücük masaları ve tabureleri ile üzerinde envai çeşit yeşillikleri baharatları olan sofraları, kimisinde ise sadece çekçek üzerine kurulmuş seyyar mutfakları olan ve Tayland halkının evde yemek yapmaktansa buralarda yemeği alışkanlık haline getirdikleri Seyyar Thai Mutfağı gözünüzden kaçmıyacaktır. İşte bu yazıda size elimden geldiğince sokaktaki yemek tezgahlarında pişen yemekleri tanıtmaya çalışacağım.
Tayland mutfağı göz ardı edilmemesi ve değişik tad ve kombinasyonlardan oluşan önemli dünya mutfaklardan biridir. Eğer oralara kadar gittiyseniz, değişik tatlara ve yemeklere uzaydan gelmişler gibi bakmıyorsanız, “az buçuk gurme sayılırım” diyorsanız, ve en önemlisi Bangkok havaalanında uçaktan çıktığınız anda havadaki koku sizi rahatsız etmiyorsa bu tatları kaçırmayın.
Bi kere burada yemekler oldukça ucuzdur. 40-50 Baht civarında bir paraya rahatlıkla doyarsınız, bir kaç çeşit daha olsun, yanında buzlu içeceğim de olsun derseniz bilemediniz 100 Baht verirsiniz. İkinci bu yemekler tazedir, birçoğunu gözünüzün önünde 2-3 dakikada pişirip servis ederler. Ve eğer lezzet arıyorsanız o zaman da heryerde olduğu gibi burada da yerli halkın çoğunlukta oldukları yerleri seçin.
Yalnız hemen ilk uyarımı en başta yapayım; buradaki yemeklerin büyük çoğunluğu oldukça acıdır, acı sevmeyenler uzak durun. Nasıl bizim yemeklerde tuz, az biraz karabiber vs gibi şeyler normal olarak vardır, Tayland’da ki yemeklerde de acı doğal olarak bulunur, hani belki baştan uyarıp “acısız lütfen” diyebilirsiniz, ama o zaman da bişeye benzemez ki o yemek.
Bir diğer uyarımda hijyen konusunda olacaktır. Eğer hijyen manyağı biriyseniz, titizlik göbek adınızsa, “plastik eldivenlerimi elime takmadan yemek yapmaya başlamam” diyorsanız, etraftaki boş plastik şişeleri ya da kirli tabak yığınlarını sizi tiksindiriyorsa, kirliliği görmezden gelemiyorsanız, bu ortamda yemek yiyen binlerce kişiden biri olamazsınız. Ama eğer bir kokoreç tezgahı sizin ayrılmaz parçanızsa, bir tükrük köftecisinin kokusu sizi her zaman davet edebiliyorsa, size hiç bir şey olmaz, devam.
Hassas bünyeli, nazik bir mide yapınız varsa ilk günden bağırsaklarınızı bozmanız kuvvetle muhtemel. Bütün bir tatil burnunuzdan gelmez, bir günde geçer sonrasında da bir şey olmaz. Hijyenden kaynaklanan bir sorun değildir, tamamen acı kaynaklı bir sorundur. Ve bir diğer tavsiye de boş mideye ilk yiyeceğiniz yemeğin acılı olmamasına dikkat edin.
• Ana Yemekler: Tek bir tabakta pilav veya erişte üzerinde et, deniz mahsülleri veya balık veya tavuk eti şeklide yığın yapılmış bir tabak,
• Erişte (Nodul): Çin mutfağından gelme, çeşitli soslar ile tatlandırılmış sebzeli, etli, deniz mahsüllü ve çeşitli kalınlıklarda erişte türleri,
• Atıştırmalıklar: Tatlı veya bizim fındık fıstık çekirdek gibi ama fındık fıstık ve çekirdek olmayan ağız oyalayan şeyler,
• Tatlılar: Tropikal meyve ağırlıklı, hindistan cevizi veya soya sütü ile yapılan bol şekerli tatlılar,
• İçecekler: Yine tropikal meyvelerden yapılma envai çeşit serinleticiler. Buzlu kahve çeşitlerini de unutmayalım.
Ve yine bu yukardaki çeşitlilik ise ahçının nereli olduğuna göre de değişik tat ve lezzet kazanmakta. “Nasıl yani?” diyeceksiniz, çok basit; Bangkok’lu mu?, Tayland’ın kuzey, kuzeydoğu veya güneyden mi gelmekte?, Çin asıllı mı yoksa Hint asıllı Tayland’lı mı? Budist mi? yoksa Müslüman mı? veya Thai kökenli mi? veya bir Vietnam’lı mı? Bütün bu mozaik, insanların kültürleri gelenekleri ve alışkanlıkları gereği, pişirilmesinden çeşitliliğine kadar yemeklere de yansımakta. Ne demek istediğimi anladınız sanırım.
Bu çekçeklerin üzerinde veya gittiğiniz herhangi bir Thai restoranındaki masanın üstünde ilave baharatlar vardır ki genelde hepsi acıdır. Bunlar; soya sosu, sirke içine jülyen doğranmış sarı, yeşil ve/veya kırmızı renkli taze acı biber karışımı, kırmızı pul biber ve şeker istisnasız olarak bulunur. Hani acı yetmedi diye düşünürseniz !!! İstediğinizi istediğiniz kadar koyma özgürlüğüne sahipsiniz. Karabiber ya da tuzu boşuna aramayın, öyle birşey burada bulamazsınız ki, gerek de yok.
Bunlardan sirkeli karışımları soya sosu ile birlikte çorbalara tavsiye ederim. Bir de çokça karşılaşacağınız “köri” olayı var. Bunlar bizim bildiğimiz, mısır çarşısından aşina olduğumuz veya evlerimizde kullandığımız hint usulü sarı renkli tozlar değil. Genel olarak iki tür köri var, yeşil ve kırmızı. Bunların içine konan temel malzemeler kabaca, sarmısak, soğan, taze kişniş, galenga (bir tür zencefil), kırmızı ve/veya yeşil acı biber, taze zencefil, limon otu, kaffir limonu ve/veya yapraklarıdır, büyük ve derin bir havanda dövülerek macun kıvamına getirilir. Bu arada, her ahçı kendi yeşil veya kırmızı köri karışımını kimseye söylemediği ilave baharatlar ile de zenginleştirmekte ve tat skalasını büyütmektedir. Yıldızlı restoranlardaki şeflerin böyle gizli bir çekişmesi vardır.
Bazı yemekler işte bu köri karışımı içinde pişirilirler. Yeşil körili her türlü et ve deniz mahsüllerini şiddetle tavsiye ederim. Eğer hoşunuza giderse köri macunlarını birer porsiyonluk paketlenmiş olarak Tayland’daki marketlerde bulabilirsiniz. Bu köri karışımları artık bizim büyük markatlerimizde de bulunmaya başladı.
Bir diğer ana pişirme malzemesi de Hindisan cevizi sütüdür. Hindistan cevizi sütü, hindistan cevizinin içinde bulunan su değildir. Hindistan cevizinin içi basit ama ilkel ve kullanışlı bir alet ile talaş gibi yontulduktan sonra, hani pastaların üzerine konulan şekli ile, sıcak suda bekletilir ve sıkılarak süzülür. İşte bu su hindistan cevizi sütüdür. Yağı, aroması ve tadı geçmiş şekli ile. İşte bunda pişirilmiş yemekleri de sakın ha es geçmeyin.
Bazı seyyar satıcılardaki ana yemekler (etler) daha önceden pişirilmiştir ve camekanlı çekçekler’de sergilenir. Ana et cinsi olarak tavuk, ördek ya da domuz bulunur. Bu ince ince doğranır ve yine hemen her tezgahda görebileceğiniz pilav pişirme tencerelerinden aldıkları pilav üzerinde servis edilir. Ya da yine etler daha önceden kızartılmış ya da haşlanmış olup çorba ya da sulu yemek şeklinde servis edilirler.
Örneğin:
- Çin usulü tavuklu pilav (Khao Mun Kai)
- Soya soslu kırmızı ördek (Ped Paloh)
- Sakatat çorbası (Tue Huan)
- Acılı çıtır balık (Yum Pla Duk Fao)
- Balık topları bulunan erişte (Kuay-tiao Luk-chin Pla)
- Et topları bulunan erişte (Kuay-tiao Luck-chin Nua)
- Erişteli tavuk (Kuay-tiao Kai)
- Yumurtalı erişte çorbası (Bali Mee Nam)
- Krep (Poh Piah Sod)
- Kuzeydoğu usulü acılı dövülmüş et (Larb Nua) Fevkelade acılı, olağan üstü bir lezzet
- Kuzeydoğu usulü ızgara edilmiş acılı dilimli et (Nam Tok)
- Acılı kavrulmuş dilimli et (Nam Tok)
- Kızartılmış pilav (Khao Phad) Ana yemek yanına alabileceğiniz sebzeli, etli türleri var. Bunu tarifini Thai yemekleri-1 de verdim.
- Papaya salatası (Som Tam) Yine acı sevenlere ikinci tavsiyem, her yerde bulunur, tüm malzeme (bir de haşlanmış yengeç) bir havanda ezilerek karıştırılır.
- Bambu kökü salatası (Sup Nor Mai) papaya salatası gibi yapılır, oldukça acıdır.
Bir diğer pişirme şekli ise hemen önünüzde ızgarada. Çekçeğin üzerinde için için yanan bir mangal bulunur. Bunlardan örnekler verecek olursam;
- Çöp şişde tavuk veya et (Sateh veya Satay olarak da yazılmaktadır. Malezya usulünü bulursanız kaçırmayın, çünkü et ananaslı özel bir karışımda marine edilmekte ve yine ananaslı bir sos ile servis edilmektedir)
- Kızartılmış yumurta (Khai Ping)
- Tayland usulü sosis (Sai Krok) Izgara veya kızartma, yanında sos ile.
- Çıtır Krep (Khanom Buang) Meksikalıları tako suna benzer, krep içindeki malzeme hindistan cevizinden yapılma tuzlu ya da tatlı karışımlardır.
- Muz kızartması (Kluay Ping) Heryerde her köşe başında rastlarsınız, pek bizde bulunmayan muz türleri ile yapılan oldukça basit ve doyurucu bir atıştırmalıktır.
- Hint usulü krep (Roti) Bu bir tatlıdır, bol tereyağlı olur, içine şeker serpilir.
- Hindistan cevizi pudingleri (Khanom Krok) Üzerinde küçük küçük hazneleri olan genişce dökme demirden bir alet içinde pişirilir.
Yine her köşe başında rastlarsınız. Çaydanlık demliğine benzer bir şeyden hindistan cevizi sütü bu haznelere doldurulur, piştikten sonra bazıları üzerini süsler, tatlı sevenler içindir.
- Muz yaprağına sarılarak kızartılmış ya da buharda (haşlanmış da olabilir) pişirilmiş pilav (Khao Niew Ping, Khao Tom Mud)
- Kurutulmuş kalamar ızgarası (Pla Muk Ping) Bu en garip bulduğum şeylerden biridir. Çekçek’in üzerindeki tele çamaşır gibi asılmış kurutulmuş kalamar ya da mürekkep balıkları bulunur. İstediğiniz birini seçmenizi takiben bu kalamar önce küçük bir mangal üzerinde ısıtılır, sonra da makarna merdanesine benziyen bir silindirin arasından defalarca geçirilerek incecik yapılır, özel sosu ile servis edilir. Biranın yanında fena gitmiyor.
- Izgara köfte (Luk Chin Ping) Çöp şişe dizilmiştir, yanında sos ile verilir. Bazı tezgahlarda çabuk olsun diye ızgara yerine derin yağda kızartma yapılmaktadır. Bazılarında ise müşteri tezgahın hemen yanındaki küçük tavada kendi köftesini kendi kızartır.
Şimdi de buharda pişrilmiş yemekler;
- Kghawlam Ya da egzantriklik olsun diye bambu kamışları içinde pişirilmiş pilav deneyin.
- Khanom Kulay Muzlar yine kendi yapraklarına sarılarak buharda pişirilir.
- Khao Tom Mud Muz yaprağında haşlanarak pişirilmiş pilav.
- Buharda Balık (Pla Too Nung)
Geldik kızartmalara, bunlar da iki şekilde yapılır ya “quick fried” denilen hızlı kızartma yöntemi ya da “deep fried” denilen bol yağda kızartma şekli.
- Midye kızartması (Hoy Thod) Yağmur mevsiminde bol bulunan yemektir. Bizdeki gibi bol yağda yapılmıyor, mısır nişastası, un, tereyağ, su ile karıştırılmış bulamaca batırılıp hızlı kızartma yöntemi ile pişirilir.
- Tay usulü erişte kızartması (Phad Thai) En çok bulunan yemek türlerinden biri de budur. Genelde tezgahta bulunan iki üç çeşit erişte ile çeşitli soslar ve istenirse deniz mahsullü veya et karıştırılarak yapılan bir yemektir.
- Çin böreği (Poh Piah Thod) Çoğumuz buna aşinayız. İçi sebzelidir, tatlı sos ile birlikte servis edilir.
- Kızartılmış Wonton (Kiew Thod) Wonton çorbasını çin lokantalarında tattığınızı umarak bir de Tayland’daki kızartmasını deneyin derim.
- Muz kızartması (Kluay Kaeck) Muz üzerine yine sayısız çeşitlemeler.
Sokak lokantalarının en ünlü iki yemeği ise bence bunlar.
- Hindistancevizli körili tavuk (Kaeng Kai) İşte her lokantada tadabileceğiniz geleneksel bir Tay yemeği. Buradaki köri yukarıda bahsetmiş olduğum yeşil köridir. Yemek hindistan cevizi sütünde pişirilir ve genelde tabak yerine hindistan cevizi içinde servis edilir. Kesinlikle deneyin.
- Yerfıstıklı masaman körili et veya tavuk (Masaman Nua, Masaman Kai) Buradaki Masman körisi de orijini hint kökenli olan bir başka tür köridir. Etler patates ve soğan ile birlikte bu köri karışımı içinde pişerler.
Aslında sokaktaki lezzetlerin çok azını buraya yazdığımı düşünüyorum. Mesela tatlılar kısmına fazla girmediğimi fark etmişsinizdir ki nedeni tatlı sevmememden kaynaklanıyor olabilir.
İçecek kısmı da öyle, onlar da çoğunlukla tropikal meyvelerden yapılmakta ki gördüğünüz her birini deneyin. Ya da dondurmacılar mesela.
Liste daha çok uzar ama bazılarını da siz keşfedin isterseniz!
Liste daha çok uzar ama bazılarını da siz keşfedin isterseniz!
Özetle bu tatların hiç birini ıskalamayın derim.
Hayallerinizi ertelemeyin...
Ali Akyol
